Como o cheiro, o cozimento é uma linguagem. Quando os trabalhos cuidadosamente apresentados do chef rolam na ponta da língua, na verdade estamos lendo o estado de espírito do chef.
如同氣味，烘培也是種語言，當廚師精心呈現的作品在舌尖滾動，其實是我們在閱讀廚師的心境吧。
Farinha(麵粉)
O corpo do biscoito, glúten é glúten.
餅乾的本體，麵筋就是麩質
Farinha com alto teor de glúten: mastigável, firme
Farinha com baixo teor de glúten: fofa, espalhando
高筋麵粉：嚼勁，緊實
低筋麵粉：鬆軟，延展
Creme（奶油）
A proporção chegará a mais de 80%
Mais macio: O coque deve ser devolvido à temperatura ambiente para que o ovo não desembaçará
Suave: muitos, para enviar
Duro: menos, derretido
比例則會達到80%以上
更軟：焦化須回室溫，蛋才不消泡
軟：多，打發
硬：少，融化
Manteiga salgada
Com uma variedade de natas salgadas, é leve e leve, indicado para cozinha geral, ou como cobertura de pão.Manteiga sem sal (manteiga sem sal)
Sal sal completo, comumente utilizado em pães, tortas, biscoitos e bolos.Creme (manteiga clarificada)
Também chamado de creme de água. A massa folhada de estilo chinês mais usada na Internet, ou seja, massa folhada de gema de ovo é mais banha, banha e pele externa do que ghee.Manteiga de Creme (Caramelizada)
“Financier” é para realçar o aroma com creme caramelizado.Creme fresco (Creme): o teor de gordura é de cerca de 30% ou mais
含鹽奶油 (Salted Butter)
含有少許鹽分的奶油，帶有淡淡的鹹味，適合用來做一般烹調，或是直接抹在麵包上享用。無鹽奶油 (Unsalted Butter)
完全不含鹽分，通常會用於烘焙麵包、派塔、餅乾和蛋糕中。澄清奶油 (Clarified Butter)
又稱做無水奶油。澄清奶油最常用來製作中式酥皮糕點，像是鳳梨酥、蛋黃酥都能用來取代酥油或豬油，讓外皮更香酥可口。焦化奶油 (Brown Butter)
「費南雪」就是用焦化奶油帶出香氣。鮮奶油（Cream）：脂肪含量約在30%以上
Farinha: Creme(麵粉：奶油)
- 1:1 Imagem clara de biscoitos de wafer
- 1.25:1 Escala comum
- 1.3:1 Centro próximo
Azeite: menos crocante e mais macio
Barrar com leite/soro de leite: duro e crocante
- 1:1 攤平如威化餅
- 1.25:1 適合的比例
- 1.3:1 中心緊密
橄欖油：少脆多軟
塗抹牛奶/乳清：硬脆
Ovo(蛋)
Hidratação e coloração
保濕增色
Clara de ovo: outra fonte de umidade, afetando o inchaço
Gemas de ovos: O óleo emulsiona, afeta a maciez
蛋白：另一個水份來源，影響膨脹
蛋黃：油脂乳化，影響柔軟度
Açúcar(糖)
Maillard reaction, Hidratante
梅納反應，保濕
Dissolução total: o produto acabado é liso, mais duro e menos macio
Semi-dissolvido: com partículas
Insolúvel: sabor crocante
全溶解：成品平整，多硬少軟
半溶解：有顆粒
不溶解：脆脆口感
- Açúcar branco: plano, crocante
- Açúcar mascavo: grosso, úmido
- Três açúcar quente: hidratante, aroma
- Trealose: reduz a doçura
Sal: adiciona sabor
- 白糖：扁、脆
- 黑糖：厚、濕
- 三溫糖：保濕，香氣
- 海藻糖：降低甜度
鹽：增加風味
Agua(水)
A quantidade é proporcional à formação de glúten
多寡跟麩質形成成正比
Água com açúcar: cor escura, casca grossa
Extrato de malte: perfumado, de cor escura, de casca grossa
Água de mel: fragrância de madeira de mel, açúcar de casca, extrato de malte
Água da torneira: a pele não tem sabor especial e a casca é próxima do mel
砂糖水：上色深，殼厚
麥芽精水：香，上色深，殼厚
蜂蜜水：蜂蜜木頭香，殼比糖，麥芽精薄
自來水：表皮沒特別味道，殼跟蜂蜜接近
Milk(牛奶)
Não substitui a água, é mais perfumado, mas menos fofo, e tem vida útil mais curta.
不能替代水，較香但較不蓬鬆，而且保鮮期短
Alcohol(酒精)
Fazer biscoitos mais crocantes.
使餅乾更酥脆
Farinha aquecida(燙麵)
A superfície é lisa e o sabor é sólido
Quanto maior o tempo, mais difícil (80-20s)
Temperatura: temperatura da água quente 90 graus, a melhor espessura e brilho
表面較光滑，口感扎實
時間越長越韌(80s-20s)
溫度：熱水溫度90度厚度亮度最佳
Aditivos(添加物)
Baking Soda (小蘇打）
A cor é profunda e o amargor não acabou. A superfície dos biscoitos é rachada, áspera e crocante. massa fofa
Deve ser emparelhado com líquidos ácidos (como leite, iogurte, vinagre branco, suco de limão, café e mel, etc.)
顏色深，沒反應完苦澀。餅乾表面龜裂、粗糙、酥脆。麵團蓬鬆
必須搭配酸性液體（如牛奶、優格、白醋、檸檬汁、咖啡和蜂蜜等）才能發揮化學作用，酸鹼中和會產生二氧化碳氣體
Baking Powder (泡打粉)
“Sem alumínio” é melhor. É composto por bicarbonato de sódio alcalino, substâncias ácidas (como cremor tártaro, sal de alumínio) e meios secos (como farinha de milho), e pode ser feito sozinho. flexibilidade de uso e não há necessidade de pressa Envie a massa ou massa para o forno, não é fácil produzir sabor amargo e não afetará a cor da massa, superfície lisa e semelhante a um bolo
「無鋁」為佳，由鹼性的小蘇打粉、酸性物質（如塔塔粉、鋁鹽）及乾性介質（如玉米粉組成，自己就能發。使用上有更大的彈性，不必急著把麵糊或麵糰送入烤箱，不容易產生苦味，且不會影響麵糊顏色，蛋糕狀、光滑表面
Prática(作法)
Mexendo: Afeta o glúten(攪拌：影響筋性)
Mais agitação: mais suave
Menos agitação: mais rachaduras
多攪拌：越平滑
少攪拌：越龜裂
Temperatura da massa: tamanho(麵團溫度：大小)
Alta temperatura: quanto mais amplo
Baixa temperatura: quanto mais apertado
高溫：越寬
低溫：越緊實
Temperatura: cor e textura(烘烤溫度：顏色跟質地)
Alta temperatura: firme
Baixa temperatura: largo e plano, torrado uniformemente
高溫：緊實
低溫：寬扁，烤色均勻
Tips(秘訣)
Diferentes pós têm absorção de água diferente
O extrato de baunilha e as vagens de baunilha são indistinguíveis do sabor torrado
A massa que fica durante a noite traz melhor sabor
不同粉類吸水性不同
香草精跟香草莢烤過風味其實分不出來
靜置一晚的麵團帶來越好的風味
Gosto de fazer biscoitos desde criança, e tenho muitas dúvidas sobre as matérias-primas dos biscoitos que passam pela magia do forno para produzir diferentes produtos acabados.
Embora saiba que fazer biscoitos deve ser preciso, ainda me pergunto se existe uma maneira mais livre…
Agora eu acho que a precisão é muito importante, mas é a coisa mais importante que você está feliz com o que faz, e a outra pessoa pensa que é delicioso.
從小就喜歡烤餅乾，也曾對餅乾原料經過烤箱魔法產出不同的成品有很多疑問，雖然知道做餅乾必須精確，但還是想著有沒有更自由的方式…。
現在發現精確很重要，但自己做的開心，對方覺得好吃才是最重要的。
Este post é para o meu chef favorito.
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