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我就不信總是失敗（艸
注意
蛋白的初始溫度
- 低溫有助於氣泡細緻
- 常溫則利於快速膨脹
糖的比例
- 糖 : 蛋白需超過 0.5 : 1
- 糖量越高，蛋白霜越像綢緞般厚實，但打發時間會翻倍
簡介
* 準備工作： 找一個不鏽鋼盆，用廚房紙巾擦拭一遍，確保完全沒有油和水。
* 開始： 按下開關，你會看到蛋白從透明變成像洗面乳一樣的白沫。
* 加糖： 分三次加糖。第一次像大泡泡，第二次像細慕斯，第三次出現明顯紋路。
* 收尾： 當你拉起攪拌頭，泡泡會勾起一個漂亮的圓弧勾勾（濕性），再多打幾秒，勾勾變直（乾性/硬性）。進階
階段一：魚眼泡期（高速）
蛋白打至散發大氣泡，加入檸檬汁與1/3 砂糖。酸能強化蛋白質鏈結。階段二：細緻雲朵期（中高速）
氣泡變小、顏色轉白。加入2/3 砂糖。此時體積開始迅速膨脹。階段三：濕性發泡（中速）
- 狀態： 拉起攪拌頭，蛋白霜呈現約 5-8 公分的長彎勾，盆內紋路清晰但邊緣柔和。
- 優點： 容易與麵糊混合，成品口感濕潤。
階段四：乾性（硬性）發泡（低速整理）
- 繼續攪拌約 30-60 秒，拉起攪拌頭呈現短小直立的尖角。
- 優點： 支撐力最強，適合戚風蛋糕。
- 低速整理（The Finishing Stroke）： 這是區分職業與業餘的關鍵。在到達乾性發泡前，將速度降至最低速，在盆中轉動 1 分鐘。這能將巨大的、不穩定的「大氣泡」切割成微米級的「均勻氣泡」。這能解決烤蛋糕時常見的「大孔洞」問題。
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