小蘇打遇酸的中和反應上次蘇胃餅乾介紹過了，本篇我們會談到更複雜的堂姐糖解作用。
還記得我們在文化遺產中認識許多糕點，讓我想起碩士學校旁山東饅頭店大又香甜的黑糖饅頭，現在不知道還在不在，但我剛好有材料，今天就從回憶中穢土轉生吧。
30度波美黑糖漿
135克黑糖
100克水
- 水+糖完全濕再開火
- 有小冒泡些微攪拌
- 煮到大滾第二次攪拌到無顆粒關火
黑糖饅頭
粉
250克中筋麵粉(可以分成4顆中型饅頭)
3克酵母粉（麵粉1%）
- 1 茶匙(teaspoon) = 3克(grams)
水
12.5克黑糖 （麵粉5%，一般勿超過8%，糖份太高酵母會死掉，超過5%要用高糖酵母）
93克溫牛奶（麵粉37%，28-35度時最適合酵母菌發酵，溫度超過40酵母會死掉，再高牛奶會結塊）
2滴醋（PH4.5～5.0，不要加入牛奶）油
2 滴 (太多不利發酵）
步驟
- 135克黑糖加100克水做成30度波美糖漿
- 90克牛奶混12.5克糖漿隔熱水後加入粉類，醋，混合均勻溫室發酵10分鐘
- 鋪手粉跟一小撮小蘇打粉，揉麵60下後加油揉，之後切4塊
- 每塊揉圓沾手粉，表面更細
- 放溫室二次發酵至變輕按壓回彈（發過頭不回彈）
- 中火蒸8分鐘( 可以夾筷子留空隙，越大顆蒸越久)
- 蒸完等2分鐘開蓋
說明
- 本次學調波美與蒸
- 波美是烘培界標準化甜度的做法，做成糖漿就不結塊了
- 中火蒸，不然會裂開
- 小蘇打跟醋中和放熱又生二氧化碳蓬鬆麵團，但別加太多，會苦
- 發酵母時不要用太熱的水
- 蒸盤不能黏到鍋蓋會因為水爛掉
- 不要太大糰會蒸不熟
- 揉到像肥肉的手感蒸起來比較好吃
酵母的無氧呼吸- 糖解作用
C6H12O6 (葡萄糖)→2C2H5OH（乙醇） + 2CO2（二氧化碳）+ 2ATP(熱能）
在釀酒過程中，乙醇被保留下來；在烤麵包或蒸饅頭的過程中，CO2將麵團發起，而乙醇（酒精）則揮發
繼續上次的烘培學化學，其實還有數學，因為比例算不對就失敗了
歷程
- 2022/2/10 黑糖沒散開但有發起來，也很香
- 2022/2/16 好像變成發糕？！
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